用于糖果和烘烤食品脂肪组合物的低反式脂肪
2020-01-10

用于糖果和烘烤食品脂肪组合物的低反式脂肪

本发明涉及一种用于糖果或烘烤应用的脂肪组合物的制备方法。根据该方法,起始脂肪组合物含有棕榈油或棕榈油级分,并具有如下组成:(1)甘油酯组合物:-S2U含量为47-75重量%,-SU2+U3含量<40重量%,-S3含量为1-15重量%,-甘油二酯含量为3-12重量%,甘油酯含量表示为相对于甘油二酯和三酯总量的重量%,其中S是指烃链长度为14-24个碳原子的饱和脂肪酸,U是指烃链长度为14-24个碳原子的不饱和脂肪酸,和2)不饱和脂肪酸的总含量低于55重量%,优选低于50重量%,更优选低于48重量%,将该起始脂肪组合物进行催化加氢以获得第一脂肪,其中反式脂肪酸含量<15重量%,优选<10重量%,最优选<5重量%,以及C18-0增长量低于1重量%,优选低于0.7重量%,最优选低于0.4重量%。该第一脂肪被包含在脂肪组合物中。

US-A-5786019解决了提供用于人造奶油和涂抹物的脂肪组合物的问题,该组合物基本不包括含脂肪酸的甘油二酯和月桂酸,其在冰箱和环境温度下都是有良好结构的脂肪,同时显示出在口中良好的熔化性。该脂肪组合物含有5-45重量%的S2U,0-60重量%的SU2,5-95重量%的U3和0-8重量%的S3甘油三酯。该脂肪组合物通过将三种脂肪成分混合得到,其中第一成分通过将液态油和饱和脂肪酸的化学或生物酯交换得到,第二成分是棕榈油硬脂酸甘油酯,第三成分可以是任何高SU2+U3的液态油。

用于CBE的棕榈级分通常通过湿式分级获得,与通过干式分级或洗涤剂分级(detergent fractionation)获得的PMF相比,是具有高质量的PMF,然而湿式分级方法是最昂贵的一种。湿式分级方法中使用丙酮、己烷或其它任意适合的溶剂。湿式分级方法是一种灵敏的分级,可有效地除去诸如P00(P=棕榈酸;O=油酸)的低熔点甘油三酯和诸如PPP的高熔点甘油三酯。湿式分级对于从棕榈油中段级分中除去甘油二酯来说,也是一种有效的方法,该甘油二酯是CBE产品中需要避免的。重要的是,所提及的CBEs与非月桂型CBR和月桂-可可脂替代物是不同的,后者为调和(tempering)型脂肪,类似于天然可可脂。调和是一种处理步骤,其中使熔融的巧克力混合物进行温度调节的处理,尤其是使巧克力混合物进行包括冷却和加热的处理,其目的在于刺激和最大化脂肪的结晶,使之处于稳定的晶体形式。

-将生面团在电冰箱中放置30分钟,使之坚硬

表9

1.5现有技术

棕榈油的中段级分通过干式分级获得且碘值为44.1。该级分的其它特性在表16中给出(产物编号10)。该级分使用非特异性催化剂Pricat9910加氢。由此得到的产物碘值为42.4,且反式脂肪酸含量为3.03重量%(参见表16,产物编号11)。原料和氢化产物的结晶速度在表17中给出。

涂层配方%脂肪35糖49.5脱脂奶粉15卵磷脂0.5

(2)不饱和脂肪酸的总含量低于55重量%,优选低于50重量%,更优选低于48重量%。

第二类冷熔填充和奶油脂肪基于分级的棕榈油。这样的棕榈油显示出平滑的SFC-曲线,其在20℃下,SFC仅为25%,而在35℃下,SFC为6%。将棕榈油进行分级处理,可以得到具有陡的SFC-曲线的产品。棕榈油的分级是通过将棕榈油冷却至特定的温度进行的,直到获得含有低熔点甘油三酯的液相和含有高熔点甘油三酯的固相。通过除去高熔点部分,实现SFC曲线尾部效应的降低,该高熔点部分由三饱和的甘油三酯组成,例如棕榈酸酯。尾部级分中的脂肪食用时在口中产生蜡的感觉。下一阶段,通过除去具有低熔点温度的部分,室温下的SFC得到提高,该部分主要包括三-或二-不饱和甘油三酯,例如三-油酸或1-棕榈酸2-3-油酸甘油三酯。棕榈油除去较高熔点和较低熔点部分后剩下的级分通常被称作PMF(棕榈中段级分)。

1.1填充脂肪和奶油脂肪

表7

(*)在80℃下完全熔化并在15℃的水浴中冷却之后的SFC

优选第二脂肪在30℃下的SFC低于7%,在35℃下低于4%,这可使SFC曲线的拖尾最小化,并由此最小化产品的蜡感。适用作为第二脂肪的脂肪组合物的优选实例包括棕榈级分或诸如向日葵油、菜籽油或大豆油的液态油。最优选第二脂肪是具有碘值>40,优选>45,最优选>50的棕榈级分。

1.1填充脂肪和奶油脂肪